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Wasser auf die Mühle

“Wasser auf die Mühle” setzt das Mühlrad in Bewegung. Dadurch beginnt der Wellbaum mit Kammrad sich zu drehen, was die Zahnspindel (Triebstockrad) und damit die senkrechte Welle mit dem Mühleisen (Mühlspindel) antreibt. Diese Welle geht durch ein mittiges Loch durch den festliegenden Bodenstein (Ständerstein) hindurch, eine Büchse führt die Welle in dem Durchbruch durch das Bied. Der obere Läuferstein liegt auf der Welle auf, durch eine in den Stein eingelassene “Haue” (ein eingelassener Eisenzapfen) wird die Welle mit dem Stein “schwebend” verbunden. Die Drehung zuerst des Mühlrades und damit der senkrechten Welle setzt also einfach den Läuferstein (Oberstein) in Bewegung.

Getreide einfüllen

Das Getreide wird durch einen Trichter in den engen “Rumpf” oberhalb des Läufers, d.h. in den verstellbaren Rahmen eingefüllt, der auf der Abdeckung der Mahlsteine sitzt. Durch ein Nockenrad, welches über eine Hilfswelle von der senkrechten Hauptwelle angetrieben wird, entsteht am Boden des Trichters ein gleichmäßiger Rüttelvorgang. Dadurch fließen die Getreidekörner von oben langsam in das sog. “Läuferauge” (das mittige Loch in dem oberen Stein).

Mahlgang

Der Läuferstein hat ein spezielles Profil, durch die die Körner erst mitgenommen und zerrieben werden, der Fachmann nennt dies “Schluck”. Dieser Schluck ist im wesentlichen ein nach außen immer kleiner werdender Abstand zwischen dem Bodenstein und dem Läufer, somit wird das Mahlgut nach außen hin immer feiner zerrieben. Es gibt auf dem Läufer kreisförmig angeordnete “Mahlbahnen”, bei denen zwischen der Einzug, die Vormahlung und die Hauptmahlung unterschieden wird. Die Hauptmahlung erfolgt im äußeren Bereich. Die “Schrenzen”, die spiralartigen tiefen Furchen auf der Oberfläche des Steines dienen zur Unterstützung des Transports nach außen aber auch zur Belüftung des Mahlgutes. Der gesamte Abstand zwischen Boden- und Läuferstein kann durch Anheben oder Ablassen in gewissen Grenzen verstellt werden, damit wird bedingt die Feinheit des Mahlgutes geregelt. Das zerriebene Körnermaterial wird langsam seitlich aus den Mahlsteinen herausgeschoben, erzwungen von den bereits erwähnten “Schrenzen” im Läuferstein. Dadurch können von Innen neue Körner nachrutschen.

Sieben (Beutelkasten)

Das Gemisch aus Mehl und Schrot gelangt über den Auslauf auf ein Sieb, das in einem staubdichten Kasten durch eine mechanische Vorrichtung gerüttelt wird.
Das schlauchartige Sieb (Beutelgeschirr) bestand früher aus einem feinen Woll- oder später auch Seidengewebe, in welches das Mahlgut direkt vom Mahlgang einfließt. Wir verwenden in der Klostermühle ein Kunstsieb in einem festen Holzrahmen, da dies einfacher zu warten ist. Durch die Schwingungen des “Klopferstabes” stäuben die feineren Mehlteile in den Mehlkasten, die groberen Teile laufen über das Sieb und werden in einem Behälter aufgefangen. Ursprünglich wurde von dem sich drehenden Mühleisen ein Stock automatisch in Bewegung gesetzt, der das feine Mehl aus dem Beutel herausklopfte. Erst wenn der Beutel leer gelaufen war, wurde über die spezielle Anordnung des Klopferstabes auf Holz geklopft. Spätestens durch dieses laute “Klappern” wurde dem Müller mitgeteilt, das er Getreide nachfüllen muß. Meistens merkte er es aber schon vorher....

Mehlherstellung = eine mehrmalige Wiederholung der Arbeiten Mahlen und Sieben


Das Korn wird zwischen den Mühlsteinen zerrieben, dabei entsteht eine Mischung aus feinen Partikeln (=Mehl) und groben Kornresten (= Schrot). Erst durch das im “Beutelkasten” folgende Sieb (früher Woll- oder Seidentuch) wird das Mehl vom Schrot getrennt, das Mehl fällt durch das Sieb und der Schrot kommt am Ende des Beutelkasten heraus. Dieser Schrot enthält allerdings immer noch einen hohen Anteil wertvolles Mehl, was weiter ausgemahlen werden muß. Also wird dieser Schrot einfach wieder oben in den Trichter eingefüllt und nochmals zwischen den Steinen vermahlen.
Dieser Vorgang (Mahlen+Sieben) wird nun bis zu zehn- bis zwölfmal wiederholt!! Dies ist auch in modernen Industriemühlen nicht anders, der Ablauf der Mehlgewinnung ist niemals nur ein “einziger” Vorgang. Auch heute noch muß das Getreide (abhängig von der gewünschten Mehltype) bis zu 14 mal diese Schritte Mahlen und Sieben durchlaufen.
Erst am Ende des Mahlprozesses ist der Rest des Korns nicht mehr verwertbar, dann spricht man von “Kleie”. Erst danach wurde der Auslauf aus dem Beutelkasten seinem Namen gerecht: Der “Kleiekotzer” (am Auslauf der Kleie aus dem Beutelkasten einer Mühle waren oft solche fratzenhaften Holzmasken angebracht, sie dienten zur Abwehr des Mühlganges gegen die „Mühlgeister“).
Heute erhält die Kleie wieder Bedeutung, weil nicht nur „ökologisch bewusste“ Mitbürger eine ausgewogene Ernährung anstreben und die fehlenden Ballaststoffe in hellen Broten / Brötchen durch die Zugabe von Kleie in Müsli o.ä. wieder ausgleichen. Früher waren diese Bedenken unbegründet, man hatte eben nur „Vollkorn-Mehl“ zur Verfügung. Es gab einfach nichts anderes, das was es gab war nebenbei, abgesehen von dem Abrieb der Steine, um ein vielfaches gesünder. Mehr zum Getreide später.

Die Mühlsteine

In der Klostermühle werden im Gegensatz zu früher Mühlsteine aus Beton verwendet. Die Gründe hierfür sind neben den Kosten (vom Steinmetz behauene Natur-Steine kosten erheblich mehr) auch die Tatsache das Betonsteine “wartungsärmer” sind. Alte, originale Steine sind quasi nicht mehr verfügbar bzw. auch nicht bezahlbar. Hier mußte man einfach kostenseitig einen Kompromiß eingehen. Allerdings müssen auch diese Betonsteine ein besonderes Profil besitzen, um überhaupt als Mühlstein verwendbar zu sein. Dies kann jeder Besucher verstehen, wenn er den im Raum der Ölpresse stehenden Stein betrachtet. Wobei man hier auch an der Farbe und Struktur ekennt, das nicht irgendein Standardbeton verwendet wird und diese Steine auch dem speziellen Aufbau und Funktion von Mühlsteinen entsprechend hergestellt werden.
Dieses geriffelte Profil der “Schrenzen” (zur Funktion siehe oben) unterlag nicht nur bei den “originalen” Mühlsteinen einem Verschleiß und mußte bei laufendem Mahlbetrieb regelmäßig nachgearbeitet werden. Dazu sind in den Vitrinen im Mahlraum spezielle Hämmer zu sehen, mit denen flächig oder punktuell Material abgeschlagen werden konnte. Je nach Steinmaterial und Nutzung der Mühle mußte das Nachschlagen relativ oft erfolgen. Diese Arbeit war immer mit umherspritzenden, kleinen Steinsplittern verbunden. Die Müller und die Handwerker, die diese Arbeit ausführten hatten oft sehr rauhe, abgenutzte Hände mit vielen kleinen Narben und eingewachsenen Splittern. Schutzbrillen für die Augen waren damals natürlich noch nicht erhältlich, Arbeitsschutz eher ein Fremdwort.
Zum Abheben bzw Installieren der Mühlsteine gab es besondere Vorrichtungen, welche man auch in der Klostermühle sieht. An dem Mahlgang sieht man oben neben dem Trichter eine Konstruktion mit einer großen, nach unten zeigenden, U-förmigen “Zange” aus Metall. Die Enden dieser Zange konnten in Löcher am Rand der Mühlsteine eingreifen (auch zu sehen an den Steinen im Nebenraum der Ölpresse). Mit der Spindel kann dann der mehrere Zentner große Stein angehoben sowie gedreht und abgesetzt werden.

Ein paar Worte zum Getreide

Weizen ist vermutlich mit der Gerste die älteste Getreideart, welche von Menschen kultiviert wurde. Das bedeutet aber nicht, das früher ein hoher Anteil an Weizen angebaut und vermahlen wurde. Das Gegenteil war der Fall: Weizen lag anteilsmäßig noch hinter Roggen, Hafer und Gerste. Das lag an den hohen Ansprüchen in Bezug auf Klima und Boden, Weizen gedeiht am besten bei warmen Klima auf feuchtem, fetten Böden. Mittlerweile sind die Züchtungen wesentlich widerstandsfähiger und auch ertragreicher..
Erst mit der einsetzenden Industrialisierung gewann der Weizen an Bedeutung, diese “feinen” (weißen) Gebäcke als Statussymbol gab es ja bereits im Kloster und fanden dann seit Ende des 19. Jahrhunderts zunehmende Verbreitung.

Roggen ist eine wesentlich jüngere Kulturpflanze als Weizen und wird in Europa seit der Bronzezeit (2500-900 v.Chr.) angebaut. Er ist sehr anspruchslos an Klima und Boden, aus diesem Grund wurde früher für den täglichen Bedarf fast ausschließlich Roggen gemahlen, auch in der Klostermühle.

Auch die Gerste ist bezüglich auf Boden und Klima sehr anspruchslos, neben dem Einsatz als Mehl (meist in Mischung mit Roggen) wurde Gerste zum vor Allem zum Bierbrauen verwendet.

Hafer unterscheidet sich stark von den anderen Getreidesorten, der Fruchstand ist als Rispe ausgebildet. Das Haferkorn enthält einen relativ hohen Anteil an Fett und gilt daher als sehr nahrhaft. Aus diesem Grund war Haferbrei oft Grundbestandteil der täglichen Ernährung, auch in Form von Suppe, Grütze oder Mus.
Hafer wurde nur dann zu Brot gebacken, wenn es nichts anderes gab, das Haferbrot galt außerdem als wenig schmackhaft und schwer verdaulich. Bekannt ist der Einsatz als Kraftfutter für Tiere (vor allem Pferde), durch die einsetzende Motorisierung verlor der Hafer zunehmend an Bedeutung.

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